차의 종류와 발효 정도에 따른 분류
차나무는 동백나무과에 속하는 아열대성 상록식물이다. 차의 종류에 따라 재배지도 달라 지게 되는데 녹차의 경우는 서늘한 기후가 적당하고 홍차의 경우는 온도가 높은 아열대지역이 수색과 맛이 좋다. 차나무의 종류로는 원산지에 따라 인도의 앗삼종과 중국의 대엽종, 소엽종이 있으며 일본에서 최근에 연구 개발한 야부기다종이 있다. 앗삼종은 아열대성 교목으로 줄기가 곧고 굵으며 높이 자라고 잎은 크고 위쪽으로 가지가 퍼지며 동남아 쪽에서는 아름드리 차나무들이 많다. 중국 종은 2m이상 자라지 않는 관목으로 나무 밑둥에서 가지를 많이 치며 대엽종이라도 앗삼종이나 야부기다종보다 작다.차는 차나무의 어린잎을 원료로 가공하여 만든 음료로 제조방법이나 시기, 발효 정도, 형태, 지역, 품종, 재배 방법 등에 따라 여러 가지로 분류하고 있다. 발효(醱酵)란 것은 일반적으로 말하는 미생물에 의한 발효가 아니라, 차엽에 함유된 주성분인 폴리페놀(polyphenols)이 폴리페놀옥시데이스(polyphenoloxidase)란 산화 효소에 의해 산화되어 황색을 나타내는 데아플라빈과 적색의 데아루비긴 등으로 변함과 동시에 여러 가지 성분의 복합적인 변화에 의해 독특한 향기와 맛, 수색을 나타내는 작용을 발효라 한다. 이러한 발효에 따라 발효가 전혀 일어나지 않은 차를 (우리전통녹차)불발효차, 발효정도가 10-65% 사이를 반발효차, 85% 이상을 발효차 라고 하며, 발효가 전처리 공정 뒤에 일어나게 만든 황차나 흑차를 후발효차로 분류하고 있다.녹차는 차잎을 채취한 뒤 바로 덖거나 증기로 쪄서 엽중 산화 효소를 불활성화시켜 발효가 일어나지 않도록 한 차로서 차의 색상과 수색, 신선한 풋냄새를 그대로 가지고 있다. 불발효차(不醱酵茶) - 중제차 - 전차(煎茶), 옥로차(?露茶), 말차(抹茶)(0%) 옥록차(?綠茶), 은시옥록차(?施?綠茶) 덖음차 - 미차(眉茶), 주차(?茶), 한국전통녹차 용정차(龍井茶), 벽라춘차(碧螺春茶), 우화차(雨花茶) 반발효차(半醱酵茶) - 백차(白茶) - 백모단(白牡丹), 백호은침(白毫銀針), 공미(貢眉)(10-65%) 수미(壽眉) 화차(花茶) - 자스민차, 계화차(桂花茶), 장미꽃차 포종차(包種茶) - 철관음차(鐵觀音茶), 수선(水仙), 색종(色種) 무이(武?), 동정오롱(凍頂烏龍) 오룡차(烏龍茶) - 백호오룡(白毫烏龍) 발효차(醱酵茶) - 잎차형 홍차 (orthodox black tea)(85% 이상) 파쇄형 홍차 (Unorthodox black tea) 후발효차(後醱酵茶) - 황차(黃茶) - 군상은침(君山銀針), 북항모첨(北港母尖) 몽정황아(蒙頂黃牙) 흑차(黑茶) - 보이차, 노청차(老靑茶), 흑모차(黑毛茶), 육보차(六堡茶) 반발효차는 발효 정도가 10% 정도인 백차류와 20% 선인 화차류, 20-50% 정도인 포종차, 그리고 65% 정도의 오룡차로 나눌 수 있다.백차류는 차의 눈이 크고 비대하며 백색의 털이 많아 은백색의 광택을 내는데, 중국 복건성에서만 생산되고 있다. 백차의 제조는 덖거나 비비는 공정이 전혀 없이 위조와 건조의 2단계만 거치면 된다. 그러나 자연 위조를 시켜 산화효소가 완만하게 작용하도록 하므로 시간이 많이 걸리고 제조 시기도 청명(?明)을 중심으로 2일 내로 국한되어 있다. 이시기를 지나면 차싹이 펴져서 백차를 생산할 수 없기 때문이다.화차는 1240년 경 중국에서 차엽에 자스민이나 치자, 난, 장미, 계화(桂花), 등의 꽃을 혼합하여 꽃의 향기가 차엽에 흡수되도록 한 차로서 현재 중국 복건성이나 절강성(?江省),대만과 월남 등지에서 주로 생산되고 있다.포종차는 발효 정도가 20-50% 사이이며 철관음차, 수선, 무이암차 등이 여기에 속하며 중국의 복건성과 광동성 대만에서 생산되고 있다.오룡차는 발효 정도가 60-70 사이이다. 대만의 백호우롱과 중국 민북의 우롱차가 여기에 속한다.후발효차는 황차와 흑차로 나눈다황차는 녹차 제조시 잘못 제조된 형태로서 처음에는 하급 제품으로 취급되었으나 황색의 어색과 수색, 독특한 향미에 의해 하나의 차제품으로 자리를 하게 되었다. 중국의 군산은침 몽정황아 등이 여기에 속한다.흑차는 일창삼기에서 일창사기 기준으로 채엽한 뒤 10% 정도의 물을 뿌리고 300°C의 솥에서 열처리하여 산화 효소를 파괴시켜 만든 차이다. 차의 6대 분류 녹차 - 덕음차 - 초정 - 용정, 진미, 주차 홍청 - 화차원료, 황산모봉, 몽정감로 쇄청 - 보이차원료, 타차, 전차 증제차 - 옥로차, 말차, 증제차, 옥록차 황차 - 황아차 - 군산은침, 몽정황아 황소차 - 북항모첨, 온주황탕 황대차 - 곽산황대차 백차 - 백호은침, 백모단, 공미, 수미 오룡차 - 포종 - 대만문산포종, 동정오룡, 문사오룡 수선 - 무이수선, 민북수선, 민남수선 오룡 - 복건오룡,대만오룡 색종 - 안계색종 홍차 - 전통홍차 - 기문홍, 진홍, 천홍, 민홍 파쇄형홍차 - 편차, 쇄차 소종홍차 - 정산소종 흑차 - 흑전차, 청전차, 화전차, 강전차, 육보차 *보이차 - 원산지는 운남성으로 운남의 명차이다*대홍포 - 대홍포는 무이암차 중에서도 품질이 가장 좋은 차다. 일설에 의하면 백가지 병을 치료 할 수 있다고 전해진다. *화차 - 반 발효차에 속한다. 꽃을 쪄서 만들며 송대에 용뇌등의 향로를 단차에 넣었다는 기록이 있다. *벽라춘 - 장소는 공차의 생산지이다. 공차라 함은 전문적으로 황실에 공급한 차 이므로 차의 품질 또한 가장 좋은 것이어야 한다. *수선 - 반 발효 중에서도 철관음과 필적할 만한 것이 수선이다. 진한 녹색을 띠며 물에 잘 우러나고 향기도 진한 특징이 있다. *용정차 - 원산지는 절강성 항주이다. *백차 - 반발효차에 속하며 송대에 미종은 백차를 제일로 평하였다 *홍차 - 중국의 홍차는 가장 처음 녹차로 일본에 전해지고 극동의 각국으로 이르러 유럽 각 국으로 들어갔다. 유럽 사람들은 녹차 보다는 발효한 오룡차를 다시한번 더 발효시 킨 홍차를 만들어 냈다. (참고문헌 | 김종태 차이야기)
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